Schweinefilet in Pfeffer mit Saisongemüse vom Lopshof in Dötlingen

Schweinefilet im roten Pfeffermantel: Carlos Vaz ist aus Lissabon nach Dötlingen gekommen. Mit seiner Aromenküche setzt er neue Akzente in der Region.

Schweinefilet in rotem Pfeffermantel

Rezept von Carlos Vaz

Zutaten für 4 Personen:

• 640g Schweinelende .
• 200g Mostarda (scharfer Senf) .
• 120g gemahlene rosa Pfefferkörner .
• 120g Zwiebel .
• 160g Tomate .
• 120g Knoblauch .
• 24 kleine Kartoffeln .
• 12 Champignons .
• 360g grüne Spargel .
• 400g Rhabarber .
• 400g Äpfel .
• 320g Zucker .
• 80g Ingwer .
• 600ml Rotwein .
• Zimtstange .
• Orangenschale .
• Zitronenschale .
• Olivenöl.
• Salz.
• Pfeffer .
• Butter.
• Rosmarin .

Zubereitung:

1. Schweinelende vorbereiten: Die Lende von überschüssigem Fett und Sehnen befreien und beiseitelegen.

2. Fond herstellen: In einer Kasserolle Fleischabschnitte anbraten, Zwiebeln, Tomaten und 100ml Rotwein hinzufügen und köcheln lassen, bis ein dunkler Fond entsteht.

3. Kartoffeln und Champignons confit: Kartoffeln und Champignons schälen, auf ein Backblech geben, mit Olivenöl und Rosmarin bedecken und bei 150°C etwa 25 Minuten backen.

4. Spargel zubereiten: Spargel schälen und in einer heißen Pfanne grillen, mit Salz und Pfeffer würzen.

5. Rhabarber- und Apfelemulsion: Rhabarber und Äpfel waschen, in kleine Stücke schneiden, in einer Kasserolle mit Wasser, Zucker, Ingwer, Zimt, Orangen- und Zitronenschale etwa 20 Minuten kochen, bis alles weich ist. Überschüssiges Wasser abgießen, Zimtstange und Schalen entfernen und mit einem Stabmixer zu einer feinen Emulsion pürieren. Bei Bedarf mit Zitronensaft abschmecken.

6. Schweinelende garen: Die Lende salzen und pfeffern, in einer heißen Pfanne mit Olivenöl von allen Seiten anbraten, Butter, Knoblauch und Rosmarin dazugeben und bei 180°C im Ofen etwa 8 Minuten backen, bis die Kerntemperatur 72°C erreicht. Danach mit Mostarda bestreichen und mit gemahlenem rosa Pfeffer bedecken.

7. Sauce zubereiten: In derselben Pfanne Fleischfond, 50ml Rotwein und Butter hinzufügen, reduzieren lassen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

8. Anrichten: Alle Komponenten auf Tellern anrichten, das Schweinefilet mit der Sauce übergießen. Guten Appetit!